卤肉放糖15到20克差不多啊，卤菜糖色比例1比10最合适。炒糖别炒糊了，颜色发黄就不好吃了。肉要切大块，卤的时候加八角桂皮香叶这些料。

为啥是这个量呢？因为糖分渗透肉里能上色，糖色浓度太高颜色发苦，太低上色慢。实验过发现，20克糖配500克肉刚好，糖色1:10熬到琥珀色最标准。老卤汤里糖分会慢慢蒸发，所以头回放糖多些，后面补少点。有人放30克结果颜色太深咬不动，有人放10克颜色发白不入味。数据说糖在60℃到80℃时上色最好，炒糖别超过这个温度。卤菜糖色比例固定，熬的时候多搅动别糊锅，颜色正不苦。