卤肘子一般要卤1到2个钟头，如果肉块大就多煮半小时，收汁再焖10分钟。先冷水下锅煮开去血沫，然后倒进卤水里保持小火，期间要翻动两三次，防止粘锅。

因为胶原蛋白要分解得透，得60到90分钟才能入味。比如老字号菜谱都写1个半钟头，温度保持在90度左，收汁时要不停翻动，这样肉才不柴。数据说卤制超过1小时，胶原蛋白会变成明胶，让肉质更软糯。要是时间不够，肉会硬得像石头，咬都咬不动。比如我试过卤40分钟，结果肘子硬得用刀切，多卤了20分钟才好。所以时间最关键，别嫌麻烦多等半小时。