蒸猪肝要盯紧火候别糊弄，8到10分钟中间翻个面就行。筷子戳着肝片中间戳个洞，要是冒血丝还没散开就再蒸两分钟，血水全渗没了才保险。蒸完倒掉盘底汁水，切片别等凉透再吃。

为啥是这个时间？猪肝主要成分是蛋白质，得用60到70度蒸气慢慢穿透。实验数据显示，蒸气每分钟能往肉里钻1厘米，8分钟刚好把3厘米厚的肝片全渗透透。中间翻面是怕下面蒸老了上面还生，像蒸馒头要翻两次才均匀。筷子戳洞这个操作有讲究，猪肝血管多容易淤血，戳开让血水流出来，熟得透亮不柴。有个老厨师说蒸过的猪肝用冷水冲三遍，腥味能少一半，不过现在都用料酒泡着蒸，更省事。