猪肝炒前要泡水去腥，泡十五分钟夠了。泡完再炒颜色透亮，口感嫩滑不腥。

泡水主要是为了去除猪肝里的血水和腥味物质，血水泡出来能避免炒的时候溅油烫人。根据前年《家常菜研究》数据，猪肝含铁量高，未泡水直接炒腥味物质多70%，泡水后腥味减少80%。泡水时间太长会流失营养，比如泡超过二十分钟，维生素B族损失超50%。像我试过泡十五分钟和泡三十分钟的对比，泡十五分钟的猪肝炒出来更嫩，泡三十分钟的口感像橡皮。而且泡水还能让猪肝吸饱水分，炒的时候更容易入味。记得泡水时加两片姜和一勺料酒，腥味去得更干净。下锅前用厨房纸吸干水分，这样炒出来的猪肝不粘锅，还能保持完整形状。