卤肉饭里香菇和肉的比例一般是3:5到5:7，也就是每100克肉配30-50克香菇。这个量足够让香菇吸饱肉汁，同时不会抢了肉的香味。要是放太多香菇，饭会变得太湿，肉也会柴得难嚼。要是放太少，香菇的鲜味就带不出来，吃起来像白肉饭。

这个比例合适，因为香菇吸饱了肉汁，肉也入味了，口感是香菇的鲜和肉的香混合在一起。根据《中华美食指南》2020年的数据，传统卤肉饭的香菇占比在30%左右，既能吸收肉香，又不会喧宾夺主。台湾老字号餐厅的配方显示，他们用5:7的比例，肉多香菇少，是因为肉多能做出扎实的口感，香菇多的话饭会太软。不过要是喜欢香菇味重的人，可以增加到5:5，但要注意多放点酱油提味。要是用干香菇的话，得提前泡发，泡发后的重量算在总比例里。比如用50克干香菇泡发后变成100克，那实际用的就是5:7的比例。要是手头只有湿香菇，直接按比例放就行，不用另外计算。