卤肥肠得煮够40分钟到1个钟头才能熟透，中间要翻动两次让肠子受热均匀。比如粗肥肠得先冷水下锅煮15分钟去腥，再转中小火卤40分钟，细肥肠则煮20分钟卤30分钟。煮太久会烂成一团，时间短了肠子中间夹生。

为啥是这个时间呢？其实卤制时间跟肠子厚度和卤水温度有关。根据《家常卤味制作手册》数据，胶原蛋白在60-80℃下需要20-30分钟才能凝固，而普通卤水温度约75℃左右。比如2厘米厚的肥肠，每厘米需要5-8分钟，总时间算下来40-60分钟最合适。煮太久胶原蛋白过度收缩会变硬，时间短了卤水没完全渗透。另外冷水下锅能逼出肠子里的腥水，中途翻动让肠子受热更均匀，这样内外熟度才一致。其实要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统卤法必须慢慢炖才能入味。关火焖10分钟更保险，这样肠子不会外熟里生。