卤菜一般卤20到40分钟能让肉嫩入味，太短肉不熟，太长就柴了。食材大小不同时间要调，大块肉30-40分钟，小菜类15-25分钟。卤水温度保持在90度左右最合适，开盖看肉色变深就差不多。

为啥是这个时间呢？因为卤制时间跟温度、食材厚度有关。实验发现温度每升高10度，卤制时间要少5分钟，比如100度卤20分和90度卤25分效果差不多。大块肉要切3厘米左右，这样内部能均匀受热。数据表明，超过40分钟胶原蛋白会分解，肉就变硬了。比如卤肘子用3厘米厚肉块，90度卤35分钟最嫩，再多5分钟口感下降明显。小菜类像海带结，15分钟足够入味，超过20分钟就会软烂。另外开盖频繁会让温度降，建议卤完关火焖10分钟，这样肉质更均匀入味。