卤肉老汤粉加盐要看肉量，一般一公斤肉配二十克盐，老手都说多试几次才准。汤底要咸香不苦，肉要炖得软烂，盐不能早放也不能晚放，得在炖肉前半小时加。要是肉多盐少，汤会淡得像水；盐多了肉会发苦，汤底也容易发黑。有人用酱油代替盐，但酱油咸味不够，得额外加，容易算不准量。

为啥说一公斤肉配二十克盐呢？老厨书《家常卤味》写明，盐分渗透能锁住肉汁，二十克盐刚好让肉嫩滑不柴。实验数据证明，这个比例下炖煮两小时，肉吸盐均匀，汤色红亮。不过南方人习惯重口味，可能多加三克盐，北方人爱淡口，会少加两克。比如用五花肉二斤，盐要四十五克，但得先尝汤再补。有人用盐粒，有人用盐块，盐块炖完能捞出来，汤更清澈。要是加早了，盐分会让肉质变硬，像煮烂的肉。所以得等肉炖到七分熟再加盐，这时候盐能渗透纤维，肉才会软。要是用高汤粉，盐量得再少五克，不然会咸得发苦。盐量不是死数，得看肉新鲜度、火候大小，多试几次才出好味道。