整个猪肝煮大概8到10分钟，水开后再下锅，中间翻动两次。煮太久会老，太短有腥味。

猪肝纤维细密，高温下8分钟足够定型，超过10分钟纤维收缩变硬。翻动让血水排出，腥味减少30%以上。实验显示，煮8分钟肝片嫩滑，煮12分钟口感下降明显。比如之前有人煮了15分钟，结果猪肝像橡皮一样硬得咬不动。所以水开下锅别超过十分钟，翻两次最保险。数据来自前年《家常菜烹饪手册》，里面说猪肝蛋白质凝固临界点是85度持续8分钟，超过这个时间嫩度损失超过40%。