猪肝卤的时候得把控好时间，一般15到20分钟就够啦。中间要记得先焯水去腥，这样卤出来的肝片才会嫩滑不腥。要是时间太短可能没熟透，太长就会变硬发苦。

为啥是这个时间呢？因为猪肝纤维细密，卤15分钟能分解大部分腥味物质，但超过20分钟纤维会收缩变硬。根据《家常菜烹饪手册》数据，25分钟以上猪肝硬度增加40%，口感明显变差。老厨师都讲究"七分熟不烂"的秘诀，就像卤牛肉要"断生不断血"一样。焯水这步很关键，能带走血沫和杂质，就像给猪肝洗了个澡。要是省略这一步，卤出来的肝片就像没洗过的脏衣服，味道差得多了。不过火候别掌握太死，看着颜色变深就关火，过犹不及嘛。