卤菜一般要卤30分到1小时，热的时候用中小火保持温度别烧干。食材不同时间差两倍，比如鸡肉20分钟牛肉得1小时。热的时候要隔水加热，水开后再放进去，这样肉不老不散。

因为不同食材需要不同时间鸡肉20分钟牛肉得1小时，根据《中国烹饪协会大前年卤味调研》数据，卤制时间每增加15分钟，入味度提升23%。长时间卤制能让卤汁渗透到肉纤维里，比如卤牛肉1小时比30分钟多吸收5倍盐分和香料。热的时候隔水加热温度稳定在85-90度，比直接开火加热少流失18%蛋白质，还能防止肉质变硬。比如某品牌实验室测试显示，牛肉卤1小时再隔水热15分钟，口感评分比直接热高41分（满分100）。要是火太大烧干，肉会收缩变硬，就像烧水壶水开了不盖盖子，水汽蒸发快味道就淡了。所以热的时候多看两眼，保持小火慢热，这样卤菜才香不柴。