焯水猪肝要烫3到5分钟。冷水下锅把猪肝放进去，水开后再煮几分钟捞出来。这样能去掉腥味和血水，炒出来的猪肝更嫩滑。

猪肝焯水这个时间主要看两点。首先猪肝本身有大量血管和胆管，里面残留着血液和杂质。冷水下锅时这些杂质遇热会迅速凝固，这时候如果煮太久反而会让猪肝变老。根据《家常菜谱大全》的数据，85℃的水温下，血水在3分钟就能完全析出，再煮2分钟足够让腥味物质充分释放。另外要注意焯水时加少许白醋，酸味能加速蛋白质凝固，同时降低焯水时间。要是煮超过5分钟，猪肝里的谷氨酸会分解产生苦味，影响口感。所以掌握好这个时间点，既能保证卫生又能守住鲜嫩。