卤鸡蛋做的时候要放水，一般用鸡蛋量的三分之一到二分之一。冷水下锅，水开后再煮个五分钟，这样鸡蛋容易入味还不容易破壳。要是水放少了，鸡蛋容易粘锅；水放多了又容易煮过头，口感就变差了。

为啥是这个数啊？根据美食博主@下厨房阿婆 的实测数据（前年3月），放水太多会让卤汁浓度不够，鸡蛋吸味差，成品颜色发灰。比如放1斤鸡蛋用半斤水，煮出来的蛋黄颜色比放四分之一斤水的浅一个色号。而且水量少的话，煮的时候水容易烧干，得不停添水。不过要是用高压锅，水可以少放一点，因为高压能更快入味。但普通锅的话，水没过鸡蛋两指宽最保险，煮出来的蛋壳都带着焦黄壳，咬开流油。要是水放得像茶壶里泡枸杞那样少，鸡蛋煮出来跟煮鹌鹑蛋似的，皮都皱巴巴的。所以得找中间量，既保证水能没过鸡蛋，又不会太多浪费。