卤鸭四件要卤两三个钟头才够入味，开中小火保持温度九十度上下，收汁别太干。鸭肉得泡在卤汤里慢慢炖，皮肉才能软烂脱骨，汁水均匀裹住每块肉。

这讲究主要在时间掌控和火候把控上。传统做法说鸭肉要卤够120分钟，温度稳定在85-95度之间才能让胶原蛋白充分溶解，数据显示这种条件能让肉质嫩度提升40%。要是时间太短，鸭肉外皮可能发柴，内部还没熟透；火候太大容易烧干卤汤，影响味道醇厚度。比如用老卤卤的话，时间可以缩短半小时，但新卤必须多卤半小时让味道渗透。收汁阶段要不停翻动鸭块，防止粘锅，开大火收汁让每块肉都挂上琥珀色油光。有些师傅会加冰糖炒糖色，这样卤出来的鸭肉颜色红亮不发黑，但糖色别炒过头，不然会发苦。