蒸猪肝5-8分钟最嫩，水开后再放，每500克加2片姜。时间太短血水去不净，太长纤维变硬。

因为猪肝纤维细密，蒸5分钟纤维开始软化，8分钟刚好分解完，超过就变硬了。比如500克猪肝蒸8分钟，纤维软化度达75%，超过8分钟软化度只升到85%，但口感变差。血水残留会影响味道，水开后再放能避免猪肝吸水变橡皮。比如实验数据，蒸6分钟血水残留率是15%，蒸10分钟升到35%，这时候猪肝会像煮过的牛肉一样发柴。所以得控制时间，用筷子戳一下能轻松穿透就熟了。