要放多少水呢？简单来说鸭子放进去后水要没过鸭子大概加到鸭子高度的1.5倍左右。煮的时间得看鸭子大小，一般40到50分钟差不多。中途要记得换水两次，第一次煮开时把浮沫撇掉，收汁前再换一次水。

为啥是这个比例和时间呢？卤鸭的关键是水多肉嫩入味快。鸭子高度1.5倍的水量能保证卤汁完全包裹鸭子，500克鸭子配750克水最合适（参考《中国烹饪数据手册》）。煮40分钟能让肉质变软但不过烂，中途换水能减少浮沫影响味道。比如用2公斤鸭子就要放3公斤水，煮45分钟最保险。要是水太少卤汁不够，鸭子容易发柴；水太多煮不透，肉里会夹生。大火烧开后转小火慢炖，这样鸭皮才会酥而不散，肉才会嫩滑入味。