猪肝煮太久会老得像橡皮，得控制火候和时间。水开下锅煮3到5分钟，焯水去腥同时锁住水分。火候大一点，别等变色就捞出来，再搭配辣椒酱或凉拌调料更入味。

猪肝老是因为纤维和胶原蛋白变硬，煮超过5分钟就不好吃了。数据说高温下肌红蛋白每分钟流失15%，超过3分钟口感就差了。焯水时加姜片和料酒，能减少腥味和氧化发灰。煮太久胶原蛋白收缩变硬，像老树的树皮。先大火煮沸定型，后转中小火煮两分钟，再立刻关火，这样嫩度刚好。比如有人煮8分钟，猪肝硬得咬不动，而煮4分钟搭配青椒炒，口感像果冻一样Q弹。所以记住三点：水开下锅、火候猛一点、时间控制在半分钟一数。