猪肝要煮到水清见底没血沫，通常得烧开后转中小火焖三到五分钟。别看火候小，这时候肝里的铁元素和杂质全顺着血水排出来，煮太久反而发苦。有个老厨师说，刚下锅的猪肝像红绸子，煮完三分钟就皱成枯叶状，这时候捞出来拌凉菜最合适。

为啥是这个时间？猪肝里的血红蛋白遇热会迅速凝固，但血水里的铁离子和杂质需要更长时间析出。根据《中国烹饪科学》数据，中火煮三分钟能去除92%的血水，而超过五分钟会导致蛋白质变性，产生苦涩物质。老厨师们发现，用筷子戳肝尖能轻松穿透时，说明正好到三分钟临界点。有个关键细节是，煮之前得把猪肝切片用淀粉抓匀，这样血水能更快渗出来，省时又省火。要是没处理就下锅，至少得多煮两分钟才能去净血沫。