煮卤面的时候下面条要放一勺油左右，水的话得看面条吸水情况多加少加。比如煮的时候要看着情况调整水加多少，汤少的时候再往里面收汁。这样面条才会不粘锅，汤水也刚好够吃。

因为卤面面条淀粉含量高，吸水性强，所以需要控制油和水比例。根据中国烹饪协会大前年数据，每100克干面条吸水约300克，但油能增加汤汁浓稠度。比如煮的时候要看着情况调整水加多少，如果水放少了面条会硬，水多了汤就淡。油放太多会油腻，太少则起不到防粘作用。收汁时要看着锅中间冒小泡，这时候汤水刚好够拌面。所以油放一勺（约15克），水按面条重量加两倍左右，煮到汤少再收汁，这样面条才会Q弹不粘牙。