猪肝煮太久会老三到五分钟刚好冷水下锅加姜片去腥关火焖两分钟更嫩。大火煮超过五分钟会变硬像石头一样咬不动。煮的时间短了又怕没熟有毒素。要掌握好火候和时间才能吃到嫩滑的猪肝。

猪肝煮太久会老是因为高温会让蛋白质快速凝固。根据《中国烹饪科学》研究数据显示猪肝里的胶原蛋白在90度以上就会流失。冷水下锅能保持细胞结构完整三到五分钟刚好把血水煮出来。关火焖两分钟利用余温让猪肝纤维舒展。比如煮五分钟猪肝硬得像牛蹄筋，三分钟则像果冻般Q弹。不同部位差异也大比如猪肝尖煮三分钟就够而三角部位要四分钟。煮的时候要看着锅边冒小泡就关火焖。这样既去腥又嫩滑还保留营养。