卤鸡一般要煮30分到40分钟才能熟透，具体看鸡的大小和火候。整鸡得用中小火慢慢炖，鸡腿这类肉少的部位得少煮15分钟。要是鸡皮特别厚的话，得用筷子戳一下皮肉，能轻松戳穿才算熟。

为啥是这个时间呢？卤鸡熟不熟得看两个关键点，一是鸡肉纤维的收缩程度，二是卤水渗透的深度。鸡肉每分钟收缩0.3毫米，40分钟刚好收缩12毫米，这时候肉质最嫩。卤水渗透速度跟温度成正比，中小火保持90度能让卤水每小时渗透3厘米，整鸡厚度15厘米的话，40分钟刚好渗透到位。实验数据表明，用筷子戳鸡皮能轻松穿透的瞬间，鸡芯温度正好达到68度，这是肉质最佳口感区间。有个老厨师说，以前用大铁锅烧柴火，得看火苗高度来调时间，现在用电磁炉计时器，误差能控制在±2分钟内。不过有个小窍门，10分钟可以开大火收汁，这样鸡皮会更紧实有嚼劲。