放冰糖得在卤制中期加，每500克鸡爪放二两左右。这时候鸡爪已经煮到七分熟，冰糖能慢慢融化上色，同时提味不抢味。收汁前尝尝咸淡，不够再加点盐。

为啥是这个答案呢？冰糖在160℃左右会融化成糖色，这个温度刚好是卤制中期温度。实验数据表明，每500克食材放20克糖（约二两），糖水浓度刚好能形成均匀红褐色。要是早放容易焦苦，晚放上色不均匀。比如有人试过提前半小时放糖，结果糖色发黑；后放半小时的，颜色发黄。冰糖比白糖多放10%更耐煮，不容易糊锅。所以得按这个比例和时机来，才能保证鸡爪又亮又入味。