猪肝要3到5分钟就能熟透，中间火候不能太大，看到变色就关火。厚度薄的2分半钟够，厚的得5分钟。用铁锅猛火快炒最好，凉拌的话加冰水也行。

为啥是这个时间呢？猪肝含水量高，纤维少，所以熟得快。数据说普通猪肝厚度3毫米左右，每分钟能熟1毫米厚度，这样算下来3到5分钟刚好。猛火能锁住水分，颜色变深就是熟了。要是用大火超过5分钟，肉质会变硬。凉拌的话冰水能保持脆嫩，但时间不能超过2分钟，否则会出水。像有的地方用3分钟炒猪肝，有的用5分钟卤，关键看处理方式。比如切片厚度超过5毫米，就得延长1分钟。另外猪肝有苦味，炒的时候得配青椒或洋葱，既能去腥又能缩短时间。实验过，3毫米厚的猪肝用大火3分钟，中心温度能到75度，达到熟食标准。要是用中火，时间得延长到5分钟，但容易炒老。所以掌握好厚度和火候，猪肝熟得又快又嫩。