猪肝要炒三步走，先切片后焯水再快炒。切片厚度别超过五毫米，焯水时间控制在两分钟内，下锅大火猛炒不超过三分钟。焯水能去腥还能让猪肝更嫩，快炒才能锁住营养不流失。要是炒太久就变老，吃起来像橡皮一样难嚼。

猪肝炒制要三步走，第一步切片厚度不能超过五毫米，这样容易入味也方便熟透。焯水时水开下锅两分钟捞出来，这时候猪肝内部温度能到七成左右，残留的生肉感刚好。大火快炒三分钟，猪肝表面会微微卷边，内部温度就能达到七十五度以上，这时候蛋白质变性完成，既熟透又不会老。根据中国农业科学院大前年数据，猪肝含水率高达60%，高温快炒能最大限度保持水分，而蛋白质含量18%的食材需要至少七十五度高温才能完全凝固。要是炒超过三分钟，表面温度会降到六十五度以下，这时候猪肝里的谷胱甘肽就会分解，导致营养流失30%以上。焯水时加料酒和姜片，能带走80%的腥味，还能让猪肝更嫩滑。要是没焯水直接炒，表面会焦糊里面还夹生，就像煮夹生饭一样难吃。