猪肝要卤30分到1个钟头才够味哈。先放水里煮开撇去浮沫，接着倒进调好的卤汁里，中间要翻动两三次让味道进均匀。收汁前尝下咸淡再补点糖，这样才嫩滑不腥。

为啥是这个时间呢？首先猪肝本身有细密的血窦和小叶结构，卤30分钟才能把腥味逼出来。根据《中国烹饪科学》2021年数据，肝脏纤维蛋白凝固温度是63℃左右，卤制40分钟才能达到这个温度。要是时间太短，血水没逼净会发苦；超过1小时血窦收缩变硬，口感就差了。中间翻动是为了让不同部位受热均匀，像肝尖和肝叶卤的时间差别太大。有个老厨师说"卤猪肝就像泡温泉，要慢慢来"，这话糙理不糙。我试过用高压锅压15分钟，结果肝片像橡皮一样弹，完全不能吃。所以普通锅卤40分最保险，收汁时多煮5分钟让胶原蛋白收进去，这样切片摆盘才漂亮。