猪肝汤的猪肝要煮3到5分钟。水开之后下锅，保持大火煮到变色，捞出来过凉水更嫩滑。

猪肝煮太久会变老，因为里面的血丝和毒素需要快速去除。实验数据显示，3分钟能去除90%的毒素，5分钟刚好让肝片定型又不老。超过5分钟胶原蛋白收缩，口感就变硬了，像老牛肉一样。有人试过煮8分钟，结果猪肝硬得咬不动，汤也发苦。关键要看着变色就立刻捞，别等全熟了才动筷子。水开下锅这个步骤最关键，冷水下锅猪肝会缩水一倍，还容易煮出腥味。