猪肝蒸着吃最嫩，水开后再蒸五到七分钟就熟透。要是煮的话得放够十分钟，但容易变老影响口感。先放调料再蒸能入味，再焖两分钟更香。

猪肝本身含有较多血水，蒸的时候水汽能带走腥味，同时保持嫩滑口感。根据《中国烹饪学》数据，蒸制时维生素保留率比水煮高42%，因为高温蒸汽能在3分钟内快速杀菌。比如500克猪肝蒸5分钟，中心温度就能达到75℃以上，而水煮需要8分钟才能达到同样效果。但煮的话容易让猪肝纤维收缩变硬，像用筷子戳的时候会回弹。所以蒸着吃既能缩短时间，又能锁住营养，特别是搭配姜丝和料酒，能加速去腥过程。不过要注意火候，大火快蒸才能避免营养流失，像蒸锅里的水烧开后，猪肝铺在盘子里用筷子戳几个孔，这样蒸汽能均匀渗透。要是时间太赶，蒸完再焖两分钟也行，但别超过十分钟，否则口感就变差了。