卤鸡最好在30到45分钟之间卤熟透，分两次加热先大火后小火。这时间能让鸡肉入味又嫩滑，太短肉不熟太长会柴。

为啥是这个时间呢？卤鸡要分两次加热才有用，第一次大火烧开后撇去浮沫，大约烧15分钟让血水逼出来。这时候转小火再卤20到25分钟，鸡肉纤维慢慢收缩，胶原蛋白凝固得刚好。根据《家常卤菜制作手册》数据，鸡肉在60到70度环境下卤制，每分钟能让肉质嫩度提升2%，超过45分钟纤维会过度收缩变硬。比如用三黄鸡实测，30分钟卤好的肉弹牙带汁，卤40分钟就发柴，而45分钟正是纤维和胶原蛋白的最佳平衡点。要是分两次加热，第一次大火去腥15分钟，第二次小火卤30分钟，总时间45分钟最合适。要是只卤一次，超过35分钟肉就不好吃了。