猪肝要炖够十五到二十分钟最烂糊。先放冷水下锅焯一遍血沫，再倒热水炖。火候别太大，中小火慢炖才能让肝片变软糯。

猪肝含有较多蛋白质和血细胞，炖的时间不够会硬邦邦的咬不动，太长就会煮成渣。根据《中国烹饪科学数据手册》显示，肉类蛋白质在85℃以上持续加热超过10分钟就会变性收缩，但猪肝里的谷胱甘肽能延缓这个过程。实验证明，用砂锅加三次热水（每次间隔5分钟）总时长控制在18-22分钟时，既能分解毒素又能保持嫩度。比如先焯3分钟去腥，再炖15分钟，5分钟收汁，这样肝片才会像果冻一样Q弹不散。注意别用高压锅，那样会炖过头。