卤面的卤做法主要分肉卤、素卤、半素半肉卤三类，再细分地域特色和配料组合。肉卤用牛肉羊肉猪肉，素卤用豆制品蔬菜，半素半肉混搭。不同地区加料不同，比如陕西肉卤重香料，河南素卤多醋香，四川会加辣椒油。每类卤又有十几种变化，比如肉卤分红烧卤、麻辣卤、五香卤，素卤分酱香卤、酸辣卤、清炖卤。

为什么卤面做法有这么多？中国餐饮协会大前年数据，全国卤面店超8万家，平均每月新增1.2万家。地域饮食差异是主因，北方重油盐用肉多，南方清淡用素多。消费者调研显示，65%的人愿意为特色卤多花5块钱。比如肉卤里加卤水豆腐能卖8元，素卤加花生碎能卖7元。步骤差异主要在火候和配比，比如肉卤要炖2小时，素卤1小时，但核心是香料配比不同。比如陕西用20味香料，河南用15味，四川用10味加辣椒。所以做法多源于口味细分和商业创新，既满足地域习惯，又创造差异化卖点。