卤鸭一般要卤够四十分钟到两小时左右看鸭子大小和火候。鸭子太大就多卤半小时，太小就少卤十分钟。先大火烧开再转中小火慢炖，收汁别烧糊。

为什么是这个时间呢？传统菜谱建议鸭子每斤卤四十分钟，比如三斤鸭子要卤一百二十分钟。实验数据显示卤制时间每增加十分钟，肉质嫩度提升15%。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅必须慢慢炖。关键在卤汁浓度，收汁时尝味道不够咸就补盐，不够甜就加糖。比如先卤四十分钟入味，再开大火收汁十分钟，这样肉不柴不腻。要是时间不够的话可以提前腌制这样肉更入味，但正式做的话还是得慢慢卤。要是卤完发现颜色不够深，可以再浇点热油激发香味。关火别急着开盖，焖十分钟再端出来。