猪肝卤太久会变硬发苦，口感差。时间控制是关键，超过40分钟容易破坏营养。卤汁里的香料会过度渗透，让猪肝失去弹性，像老树皮一样难嚼。而且长时间煮会让血水蒸发完，剩下腥味残留，得加更多姜葱掩盖。

根据《中国烹饪科学》研究猪肝在卤制40分钟后胶原蛋白流失率达30%蛋白质变性温度超过75℃会导致口感变硬。同时长时间卤制会使脂肪氧化产生哈喇味影响风味。实验数据显示卤制30分钟时氨基酸溶出量是最佳值卤制1小时后苦味物质增加2.3倍。就像煮鸡蛋一样卤太久就像煮老鸡蛋一样会变粉芯。所以得看猪肝厚度调整时间，3厘米厚的控制在25-35分钟最合适。超过这个时间就像煮烂的粉丝一样黏糊糊的不好吃。