猪肝要煮够五到八分钟才能熟透，水开了之后再下锅最合适。煮的时间别太短，否则会有腥味；别超过十分钟，不然就变硬了。用筷子戳一下能轻松穿透就说明熟了，这样口感嫩滑又安全。

猪肝煮的时间跟火候和水量有关系。根据烹饪协会的数据，猪肝在70-80摄氏度下煮五分钟就能杀灭大部分细菌，继续煮到八分钟蛋白质基本凝固。超过十分钟的话，像《中国烹饪科学》里说的，胶原蛋白会过度收缩，猪肝就变硬变苦了。水开后再下锅是因为生猪肝里有血水，先煮几分钟能去腥。要是冷水下锅，血水沸腾会溅得满灶台都是。用中火最稳当，大火容易煮过头，小火又费时间。记住这个时间点，猪肝既嫩又没毒素，适合做凉拌菜或者炒青椒。