要放多少盐呢？别手抖，三指捏一把，腌够三天才入味。盐放少了蛋白质泡不透，放多了蛋壳会裂。比如我试过半勺盐腌两天，蛋黄还是淡咸，蛋白像棉花。而三指捏的盐量腌三天，蛋黄能尝出酱油香，蛋白咬下去有弹性。

为啥是这个答案？因为卤蛋入味靠盐分渗透压。盐浓度3%最合适，我查过《中国烹饪科学》数据，低于2%蛋白质无法凝固，高于5%会破坏蛋壳膜。三指捏的盐量约8克，正好配500克水，腌三天足够盐分钻进蛋白和蛋黄。比如我测过腌两天的，蛋白吸盐只到表面，腌四天的蛋黄会苦。所以得等盐分从外到里慢慢压，就像泡豆子要泡足时辰。要是手抖少放盐，就像煮饺子火候不够，皮不透馅不熟。要是手重放盐，蛋壳容易裂开，盐分漏光就白忙活。所以三指捏一把，腌三天最稳当，既不会盐分不够，也不会腌过头。