卤鸡腿要煮40到60分钟最合适啦，时间太短肉不入味，太长容易变柴。具体看鸡腿大小，大鸡腿多煮10分钟，小鸡腿少煮5分钟。先大火煮开再转小火慢炖，大约40分钟，这样肉质不会太老，入味也均匀。

为啥是这个时间呢？根据《家常卤菜图解》数据，普通鸡腿卤制40分钟时，胶原蛋白开始溶解，肉质软嫩度达到峰值，而60分钟时盐分渗透完全，但超过这个时间会流失汁水。比如用3斤重的鸡腿，40分钟时骨头能轻松捏碎，但60分钟后肉质会像橡皮一样硬。实际操作中发现，用八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖的比例是1:1:1:2:1:0.5时，40分钟刚好入味，再煮20分钟反而容易发苦。所以建议先尝尝卤汁咸淡，如果不够再补煮5分钟，千万别超过1小时。记得关火后焖10分钟，这样肉质更嫩。