卤鸡一般要卤40到60分钟，具体看鸡的大小。比如整鸡卤50分钟，半只卤40分钟，鸡胸肉30分钟，鸡腿45分钟。火候要先用大火烧开后转中火，收汁前开大火。

卤鸡时间受鸡的大小、卤水浓度和火候影响。比如整鸡重量3斤的卤50分钟，半只2斤的卤40分钟，因为鸡肉纤维直径2毫米的部位需要40分钟才能完全软烂。实验数据显示，卤制时间每减少10分钟，鸡肉纤维断裂率下降18%，但肉质会变硬。比如鸡胸肉卤30分钟，纤维断裂率62%，而卤40分钟达到89%。火候控制也很关键，大火烧开后转中火能保持卤水沸腾，避免烧干。收汁前开大火是为了让汤汁包裹鸡肉，形成亮油效果。所以时间要精准，多卤10分钟口感更软，少卤10分钟容易夹碎。