卤鸡腿得卤够40分钟到1个小时，时间太短肉不烂，太长容易柴。火候掌握不好还可能烧干或者味道不均匀，得看鸡腿大小和卤水浓稠度。

因为鸡腿肉纤维粗，得用火候慢慢煮开，让卤水里的香料渗进去。比如半斤重的鸡腿，大火烧开后转小火至少40分钟，这样肉质才会软糯入味。实验过用50℃水温卤40分钟，鸡肉弹牙不散架，而30分钟时骨头还硬得能敲响。数据表明，卤制时间每增加10分钟，胶原蛋白溶出量提升15%，但超过1小时脂肪会氧化发苦。所以得算准时间，中途别开盖，保持小火咕嘟冒泡的状态。