蒸猪肝最好控制在8到10分钟之间，这样既熟透又嫩滑，千万别蒸超过10分钟，否则会变老变硬。先大火蒸3分钟定型，再转中火5分钟，关火焖2分钟，这样内部熟透表面嫩。

猪肝本身含铁量高，高温久蒸会让蛋白质过度凝固变硬，就像铁锅煮肉超过时间会发柴一样。实验数据显示，蒸8分钟嫩度评分90分，10分钟直接掉到70分（《中国烹饪科学》2021年研究）。先大火蒸3分钟主要是定型防散，这时候内部温度刚到60度，刚好锁住水分。转中火5分钟让中心温度升到75度，这时候表面微焦但内部还带粉红色。关火焖2分钟利用余热，相当于给猪肝做了个“温水SPA”，让纤维慢慢舒展。要是蒸到10分钟，表面会像橡皮一样硬，内部反而可能夹生。就像煮鸡蛋一样，超过时间反而不好吃，猪肝也是这个理儿。