猪肠要水煮20到30分钟口感最好，中间得翻动两三次。水开后再下锅，保持大火别停火。煮到用筷子能轻松戳透肉皮就行，这时候肠子不硬不软，肥肉化得透亮。

你看数据说猪肠里的胶原蛋白在90度下要煮20分钟才能变软，这个温度下脂肪融化需要再煮10分钟。煮的时间太短了腥味去不掉，煮的时间太长了胶原蛋白全糊了。就像你把面条煮过头就黏成一团，猪肠煮太久也会结块变硬。实验发现煮25分钟最合适，这时候肠衣收缩均匀，肥肉晶莹剔透，连肠头那点硬芯都软了。要是煮35分钟，口感会变差，还可能煮出碱水味。记住要边煮边翻，防止粘锅底烧焦。