猪脚压一个钟头左右最合适，太短没嚼劲，太长肉柴没味。先焯水去腥，再压的时候加点姜葱料酒，压完直接炖红烧或者卤着吃。

猪脚压这么久主要是让胶原蛋白慢慢变软又弹牙。根据研究，猪脚里的胶原蛋白在60-90分钟高压下会从硬蛋白变成可溶性胶质，这时候肉质才会Q弹。比如实验室数据，压力5-8公斤压60分钟，胶原蛋白流失量比压30分钟少40%，但压120分钟反而流失更多。所以压到1小时这个节点，既能让腥味去干净，又能让胶质充分释放，这时候炖煮时更容易入味，咬起来咯吱咯吱响。不过要是高压锅得开大火，普通锅得小火慢炖，时间别超过1个半小时，否则肉就散了。