猪肺炒要煮够时间才能软烂入味，先煮后炒是关键步骤。煮的时候水开下锅加姜片料酒焯水两分钟，倒掉血沫再换水。煮的时间大概要15到20分钟，用筷子戳一下能轻松穿透就说明熟了。炒的时候用大火快炒三到五分钟，加蒜片辣椒段爆香，勾个薄芡汁。

为什么煮的时间要这么久？猪肺本身胶原蛋白含量高，每100克大约有15克左右，这些胶质物质需要长时间高温分解才能变软。煮的时间太短胶原蛋白没分解，炒出来会像橡皮一样硬邦邦的。实验数据显示，煮15分钟胶原蛋白分解率约70%，而煮20分钟能达到85%以上。焯水时加料酒和姜片能带走腥味，但煮太久会流失鲜味，所以火候控制要精准。换水煮第二遍的时候要确保完全没血沫，否则炒出来会有怪味。炒的时候用大火猛攻，既能锁住水分又能让猪肺快速收缩变嫩，三到五分钟足够让口感达到最佳状态。