猪脚杆要炖一个半小时到两小时才够软糯，红烧的话得先焯水去腥再炒糖色，加酱油和水慢炖。焯水时加两片姜和一勺料酒，炒糖色别炒糊了，放点八角桂皮和干辣椒提香，用大火烧开后转小火炖四十分钟。

为啥得这么炖呢？猪脚杆本身带皮带骨的，胶原蛋白多但纤维也粗，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在160℃下需要45分钟以上才能充分溶解，所以炖煮时间不能少。焯水能带走血沫和杂质，炒糖色能让肉质上色均匀，加香料后再炖四十分钟，这样肉质才会酥烂入味，连骨头缝里的肉都能吃得到。要是炖得不够久，肉会咬不动；要是炒糖色过了，颜色就发苦发黑。而且得先大火烧开再转小火，这样能逼出油脂，红烧出来的汤汁才浓稠不腻。