猪肺要煮够一个半小时才能吃，中间得换两次水。先大火煮开，撇去浮沫，关小火再炖四十分钟。接着加水再煮二十分钟，再煮半小时就熟透啦。煮的时间不够纤维会硬，煮太久胶原蛋白就散了，得掌握好火候。

为啥得这么煮呢？猪肺本身纤维比较粗，普通煮法容易夹生，得先大火煮沸把血沫逼出来，这样肉质更嫩。根据《肉类科学》数据，猪肺胶原蛋白在85℃下需要40分钟充分分解，但超过100℃会破坏结构。所以第一次煮开换水后，关小火保持90℃左右慢炖，这样既能软化纤维又不流失营养。中途换水两次主要是把第一次的血水和第二次的浮沫都去干净，第三次再煮半小时让胶原蛋白充分凝固，这样口感才会Q弹不柴。要是只煮一遍就吃，纤维像钢筋一样硬得咬不动；要是煮太久，胶原蛋白全变成胶质，口感就变得像果冻一样黏糊糊的。所以这个时间点刚好平衡了熟度和口感，就像煮老火汤要分阶段加料一个道理。