猪脚汤炖大概一个半到两小时，中间加姜葱去腥，收汁更香。老厨师都说得看猪脚部位，前蹄肉多炖久点，后蹄骨多少炖会儿。用砂锅小火慢炖最合适，高压锅得缩短半小时。

为啥得这么炖呢？因为猪脚里的胶原蛋白要慢慢变胶水，数据说炖1小时胶原蛋白开始析出，2小时肉质才软糯，超过2.5小时胶原蛋白会变硬变像橡皮筋。经验数据是前30分钟焯水去血沫，中间1小时让肉脱骨，30分钟收汁。高压锅压力太大容易炖烂，得按平时时间除以1.5。老厨师说炖太久猪脚会散架，像煮粉丝一样黏糊糊的不好吃。砂锅得铺竹篦子，不然肉容易粘锅底烧焦。