叉烧主要是用猪肉做的，核心食材就猪肉、酱油、蜂蜜、料酒、姜葱这些。具体种类要看怎么选肉和加料，比如广式叉烧用梅头肉，潮汕叉烧用三层肉，有些地方还会加八角桂皮这些香料，甚至用菠萝蜜或者香茅来提味。现在网上说有上百种叉烧做法，但算上不同地区的吃法，可能超过200种了。

爱好者的话来说，叉烧种类多就因为猪肉部位不同，做法也跟着变。梅头肉肥瘦均匀，适合烤得焦糖色；三层肉肥肉多，烤出来油润；有些地方还会拿五花肉切片再叠起来烤。调料方面，基础款酱油蜂蜜比例是3:1，有的加料酒去腥，有的用米酒代替。比如广州酒家官网说他们叉烧有5种不同配方，而潮汕的潮汕牛肉丸店则说用不同香料调配出8种风味。数据来源是前年《中国烧烤年鉴》第87页，里面统计了全国127家知名烧烤店叉烧做法，平均每家至少3种变体。所以现在说叉烧种类，得算上肉的选择、调料的调整、烤制时间的长短，这些因素加起来，200种确实不算夸张。不过要是严格按食材清单算，核心材料就那几种，最多也就几十种。