发面时加1克碱，发面后补半克，这样面团才不硬不酸。发面时加碱让面团pH降到6.5左右，发面后等面团发到两倍大再补碱，碱中和酸味。发面时加太多会发苦，加太少会发酸，补碱时机要看面团状态。

因为碱分两步加，先发面时加1克，让面团pH降到6.5左右，这样酵母活性高；发面后补半克，等面团发到两倍大时，碱中和酸味，pH到6.8，这时候面团才会软。数据说面团温度每升高1度，碱效减少0.1克，所以夏天发面时加碱量要少0.2克。发面时加碱后要揉到不粘手，发面后补碱前要揉掉气泡，这样碱分布均匀。发面时加碱多面团会发黄，发面后补碱少会发酸，所以得精准控制。