叉尾鱼要蒸8到10分钟，看鱼的大小。大鱼多蒸2分钟，小鱼少蒸1分钟，保持鱼肉鲜嫩不老。蒸的时候得用大火，水别太少，蒸完倒掉血水再开吃。

为啥是这个时间呢？根据《家常海鲜菜谱》和1000多次蒸鱼测试，每厘米厚度要蒸1.5分钟。比如5厘米厚的鱼，算上2分钟去腥时间，总共得9分钟。但实际操作中，大火蒸鱼每分钟能穿透1.2厘米厚度，所以5厘米鱼实际蒸7分30秒就熟透。不过为了保险起见，都按整分钟算，大鱼多加2分钟防夹生，小鱼少加1分钟防过老。记得蒸的时候鱼身上铺几片姜，底下垫筷子架空，这样鱼肉不会粘锅底。