猪血要炒三到五分钟才能嫩滑不老，锅热了先放蒜末爆香再下猪血翻炒。看到猪血表面微微起泡变灰白色就关火，这时候最嫩。有人觉得炒久更入味，其实超过五分钟就会变硬，像煮过的口感。

为啥是这个时间？猪血里的胶原蛋白遇热会迅速收缩，三分钟足够让血丝变软。实验数据显示，160℃高温下翻炒四分钟，胶原蛋白凝固率92%，超过五分钟就到98%了，这时候纤维就结块了。有人用高压锅煮血，出锅后还要再炒两分钟，但炒锅直接下锅省火候。记得用中火，大火容易外焦里生，像炒肉片那样颠勺。猪血切薄片的话，三分钟足够，厚块要五分钟，但别超过，否则像橡皮一样咬不动。