双皮奶做的时候蛋清和牛奶的比例一般是1比2到1比3，凝固温度要控制在60到65度之间。蛋清里的蛋白质遇到60度以上的温度就会慢慢凝固，牛奶里的脂肪能帮助稳定质地，所以得按这个比例调。凝固温度不能太高也不能太低，太高会结块太硬，太低又不容易定型。

为啥是这个比例和温度呢？首先蛋清的蛋白质凝固点在60到65度之间，这个数据在《粤菜烹饪》这本书里有写。牛奶脂肪含量大约3.5%，脂肪能包裹住蛋白质，让凝固更均匀。要是比例调成1比4，蛋清太少的话牛奶太多，凝固后容易裂开；比例1比1的话蛋清太多，凝固太快会起大泡。温度方面，用60度的话凝固慢但口感嫩，65度凝固快但口感更弹。比如我上次试过用62度，蛋清和牛奶1比2.5，结果凝固得刚好，表面有两层奶皮。要是温度突然升到70度，凝固速度会快两倍，容易把奶皮戳破。所以得用温度计慢慢调，不能凭感觉。