反沙芋煮的时候水不能太多也不能太少。先泡芋头的水要没过芋头两指高，泡够三四个小时。煮的时候水要刚盖过芋头，大火烧开后转小火焖二十分钟。收汁的时候水不能多，得不停搅防止糊锅，汁水剩三分之一左右就关火。

为啥是这个量啊？泡芋头的水太少泡不透淀粉，容易煮不烂，数据说泡三小时水没过两指高能让芋头吸饱水分。煮的时候水刚盖过食材能保证受热均匀，实验发现水多五分钟会导致芋头吸水过多变软塌。收汁时水量剩三分之一是因为芋头淀粉会吸汁，之前有师傅测试过，汁水剩一半芋头会发硬，剩三分之一刚好软糯带点嚼劲。就像泡发的芋头吸水多才会煮得透心，收汁少才不会糊锅粘底。要是水放太多容易烂，水太少又硬芯，得拿量杯量着来。